Rhum agricole VS rhum de mélasse
Le rhum agricole, que l’on retrouve principalement en Guadeloupe, en Martinique et à Haïti, se fait à partir de pur jus de canne. On prend la canne à sucre que l’on broie pour en extraire le jus frais (appelé vesou). Ce jus va être fermenté pendant environ 2-3 jours, soit à l’aide des levures sauvages (surtout en Haïti) ou soit avec des levures que l’on rajoute. Comme dans n’importe quelle fermentation alcoolique, les levures vont transformer le sucre en alcool. On obtient un « vin de canne » qui titre à 5-6°, et que l’on va ensuite distiller pour faire du rhum. C’est vraiment une eau de vie de canne à sucre.
Le rhum de mélasse, qui représente 90% de la production mondiale, est issu des résidus de l’industrie sucrière. Pour faire du sucre, on va chauffer le vesou jusqu’à l’obtention de cristaux (le sucre). L’eau présente dans le jus de canne s’évapore mais il existe toujours des résidus solides que l’on ne peut pas transformer. C’est la mélasse. Elle a une couleur noirâtre, une forte teneur en sucre et une odeur de réglisse. On va ensuite ajouter de l’eau et des levures à cette mélasse, la faire fermenter, puis la distiller.
La notion de terroir & variété de canne
Au début (notamment au temps de nos chers amis les pirates), on ne faisait que du rhum de mélasse. Il faut attendre la seconde moitié du XIXème siècle pour que la Martinique et la Guadeloupe se mettent à faire du rhum pur jus de canne. Cela va introduire la notion de terroir et on va commencer à s’attarder sur l’importance du type de canne utilisé.
Pour les rhums de mélasse, la variété de canne et le terroir n’ont que très peu d’importance. Pour produire du sucre, le jus de canne est cuit et recuit, ce qui lui enlève toutes ses spécificités. Il existe quand même plusieurs qualités de mélasse, mais cela repose plutôt sur les quantités de sucres fermentescibles qu’elles contiennent. Et ce sont davantage les méthodes de fermentation, de distillation et de vieillissement qui vont différencier ce type de rhum.
Dans le cas des rhums agricoles, en plus des méthodes de production, la matière première et le terroir sont essentiels, puisque l’on travaille avec un pur jus de canne très frais et local.
Rhum blanc VS rhum ambre
Un rhum blanc est tout simplement un rhum qui n’a pas été vieilli. Il n’est pas passé par l’étape de l’élevage sous bois. Tous les alcools sont parfaitement translucides lorsqu’ils viennent d’être distillés. C’est le contact avec le bois qui va donner au rhum cette couleur ambrée (plus ou moins sombre et foncée en fonction du temps passé en barrique), mais aussi une rondeur en bouche et un certain type d’arômes (café, cacao, vanille, etc.).
En France, on différencie 3 types de rhum en fonction du nombre d’années passés en fût.
- VO (rhum vieux) = 3 ans minimum de vieillissement.
- VOSP (très vieux) = à partir de 4 ans.
- XO (extra vieux) = à partir de 6 ans.
