Fabriquer un tonneau en bois pour le vin ne s’improvise pas. Cela demande de la précision, de la patience et du détail dans le choix de l’essence de l’arbre, du terroir, la manière dont le bois est séché, stocké, travaillé, le type de chauffe… Depuis les Gaulois, les techniques et étapes de fabrication n’ont pas tant changé. Voici un petit aperçu d’un savoir artisanal vieux de 2000 ans :
Le choix du bois pour le futur tonneau
Pour faire un tonneau qui servira à produire du vin, on ne sélectionne pratiquement plus que du chêne comme essence de bois (sauf pour certaines commandes spécifiques où l’on peut choisir de l’acacia). En France, il y a 2 espèces de chênes utiles aux tonneliers : le chêne sessile et pédonculé. En fonction de l’espèce et du terroir, cela va jouer radicalement sur la qualité du bois, les tanins, les arômes et la micro-oxygénation que va transmettre le tonneau au vin. En général, on dit que le chêne sessile produit des tannins plus élégants. Et en fonction du terroir (sol argilo-calcaire ou sol minéral), le bois sera plus adapté à accueillir du vin rouge ou blanc. Pour faire simple, un bois qui a poussé sur un sol minéral, peut favoriser la minéralité dans le vin, ce qui est intéressant pour le vin blanc. C’est bien sûr plus compliqué que cela, mais t’as compris le principe.
Sur un chêne, à peu près 20% du bois sert vraiment à fabriquer un tonneau (40 à 50 % pour les bois de très bonne qualité). C’est le milieu de l’arbre que l’on garde, la partie la plus qualitative. Le reste du bois, on en fait du parquet, des meubles, ou du bois pour se chauffer l’hiver.
L’âge moyen d’un chêne que l’on va sélectionner se situe entre 150 et 180 ans. On ne choisit pas forcément le plus gros, mais plutôt le plus rectiligne, celui qui a poussé droit. Et aussi celui qui n’a pas de trace de nouvelles ou anciennes branches car sinon cela fait des nœuds à l’intérieur du bois.
Merrains & Douelles
Le bois sélectionné arrive en tronc de 8 à 12 mètres. On marque la longueur du bois qui servira à faire un tonneau. Celui-ci est envoyé chez le merrandier qui va fendre le bois pour en faire des merrains (une planche de bois brut). C’est mieux de fendre le bois que de le couper car les lignes et les fils du bois sont respectés (meilleure étanchéité et possibilité de tordre le bois sans qu’il ne se casse). L’autre partie du bois est envoyée à la découpe en scierie pour le parquet, les meubles, etc. Concernant les merrains, ils sont ensuite transformés en douelles chez le tonnelier (mise à la même taille, enlever les petits défauts, rabotage, donner une forme arrondie, travailler l’angle des extrémités, etc.). Une douelle c’est la planche en bois finale, peaufinée, prête à être assemblée pour en faire un tonneau.
Fabrication de tonneau
Le tonnelier utilise environ 30 douelles pour fabriquer une barrique. Elles sont assemblées sur une extrémité avec l’aide d’un cercle (elles ont été façonnées pour pouvoir être emboîtées parfaitement). On va chauffer l’intérieur pour rendre le bois malléable, pouvoir tordre les douelles et dresser la barrique. En gros, on ressert les douelles petit à petit à l’aide de cercle métallique jusqu’à obtenir la forme définitive du tonneau.
Il faut maintenant toaster (souvent en recyclant les chutes) et cuire le bois en profondeur pour stabiliser la forme du chêne et lui donner toutes ses qualités aromatiques. C’est grâce à cette étape, que les notes de vanille, de café, de grillé pourront s’exprimer dans le vin. Une fois la barrique revenue à température tiède, on va la peaufiner, la rendre parfaitement hermétique, ce sont les derniers détails. On va aussi maintenant insérer les fonds (que l’on a découpés au diamètre du tonneau), et l’on utilise une pâte (souvent de l’eau mélangée à de la farine de sarrasin) pour les jointures. Il ne reste plus qu’à mettre les cercles définitifs du tonneau. Un jeu d’enfant !
