Temps de préparation & Difficulté du sanglier à la bière
- Temps de préparation : environ 30 minutes (hors marinade)
- Temps de cuisson : 2 h 30 à 3 h selon la tendreté de la viande
- Difficulté : intermédiaire (accessible si vous suivez les étapes avec patience)
Le matériel nécessaire
Pour réussir votre sanglier à la bière, vous aurez besoin d’une grande cocotte en fonte (idéale pour les cuissons longues et mijotées), d’un grand saladier pour la marinade, d’un couteau bien affûté, d’une planche à découper, d’une louche et d’une passoire fine pour filtrer la sauce si besoin.
Les ingrédients (pour 6 personnes)
- 1,5 kg d’épaule ou de cuissot de sanglier coupé en morceaux
- 75 cl de bière ambrée (évitez la trop légère, elle doit apporter du caractère)
- 3 oignons jaunes
- 3 carottes
- 3 gousses d’ail
- 2 branches de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 6 grains de genièvre
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 2 cuillères à soupe d’huile (ou de saindoux pour la tradition)
- Sel & poivre du moulin
La recette étape par étape su sanglier à la bière
1. Préparer la marinade (la veille)
Taillez la viande en morceaux réguliers, ni trop gros ni trop petits, afin qu’ils cuisent de manière homogène. Dans un grand saladier, déposez-les avec les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, les gousses d’ail écrasées, le céleri en tronçons, les feuilles de laurier, le thym et les baies de genièvre.
Versez la bière jusqu’à recouvrir complètement la viande. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 12 heures. Cette étape est cruciale : elle attendrit la chair sauvage et lui donne toute sa saveur.
2. Égoutter et préparer la viande
Le lendemain, sortez la viande de la marinade et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant (si vous la laissez humide, elle ne dorera pas). Filtrez la marinade : gardez le liquide d’un côté, les légumes de l’autre.
3. Saisir la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile (ou le saindoux, qui donne un parfum plus rustique). Déposez les morceaux de sanglier par petites quantités pour qu’ils colorent bien sans bouillir. Retournez-les régulièrement pour qu’ils prennent une belle teinte dorée sur toutes les faces. Cette étape concentre les sucs et donnera de la profondeur à la sauce. Retirez la viande et réservez-la dans une assiette.
4. Faire revenir les légumes
Dans la même cocotte, ajoutez les légumes de la marinade (carottes, oignons, céleri). Faites-les suer quelques minutes en remuant, puis laissez-les légèrement caraméliser. Ils vont enrichir la base aromatique du plat.
5. Déglacer et lancer la cuisson
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez la moutarde à l’ancienne et mélangez bien pour enrober chaque morceau. Versez progressivement le liquide de la marinade filtré, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Salez, poivrez, portez à frémissement, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h. La viande doit devenir fondante, presque confite.
6. Vérifier et ajuster la sauce
Goûtez la sauce en fin de cuisson. Si elle vous semble trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire doucement une quinzaine de minutes. Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez la filtrer ou mixer une partie des légumes.
7. Dresser et servir
Disposez les morceaux de sanglier sur un plat chaud, nappez-les de sauce généreusement et servez immédiatement avec votre garniture (purée maison, polenta, spaetzles, champignons sautés…).
Le conseil du chef cuistot
Pour relever encore plus le goût de votre plat à base de bière, ajoutez en fin de cuisson un carré de chocolat noir à 70 %. Cela donnera de la profondeur à la sauce sans la sucrer. Et si vous aimez les saveurs corsées, vous pouvez remplacer une partie de la bière par un trait d’Armagnac ou de Cognac.
Bon à savoir sur le sanglier à la bière
Avec quoi accompagner le sanglier à la bière ?
Ce plat rustique se marie à merveille avec une purée de pommes de terre maison, des spaetzles alsaciens, ou encore une polenta crémeuse. Pour un côté plus automnal, vous pouvez aussi opter pour une poêlée de champignons forestiers.
Quel vin servir avec le sanglier à la bière ?
Même si la bière est à l’honneur dans la recette, un vin rouge charpenté sera le compagnon idéal. Un Cahors, un Madiran ou un Châteauneuf-du-Pape tiendront tête à la puissance de la viande et de la sauce.
Combien de calories compte une portion ?
Une portion de sanglier à la bière (environ 300 g avec la sauce) représente en moyenne 500 à 600 kcal, selon la garniture choisie. C’est un plat riche, idéal pour un repas de fête ou un dîner d’hiver réconfortant.
Peut-on préparer le plat à l’avance ?
Oui, et c’est même recommandé. Comme beaucoup de plats mijotés, le sanglier à la bière gagne en saveur lorsqu’il repose une nuit au réfrigérateur avant d’être réchauffé. La viande sera encore plus fondante et la sauce mieux liée.
Quelle bière choisir ?
Privilégiez une bière ambrée ou brune, avec du caractère et des notes légèrement caramélisées. Une bière trop légère ne donnerait pas assez de profondeur, tandis qu’une bière trop amère écraserait les arômes.
