La bière sans alcool connaît aujourd’hui un véritable phénomène de mode. Si, niveau gout, ce n’était pas trop la folie… Désormais, il y a quelques brasseries qui proposent des canettes assez sympas (voir notre article sur les meilleures bières sans alcool). Il faut l’avouer ! Mais comment parvient-on à créer une boisson qui a presque le goût et la sensation d’une vraie bière… sans l’ivresse ? Suivez le guide !
Une bière sans alcool est-elle vraiment sans alcool ?
Commençons par lever une confusion fréquente : non, une bière sans alcool n’est pas toujours totalement exempte d’alcool. En France, l’appellation « bière sans alcool » est autorisée pour toute boisson titrant moins de 1,2 % vol. Autrement dit, certaines bières dites « sans alcool » peuvent tout de même contenir une infime trace d’éthanol. Pour ceux qui souhaitent une absence totale d’alcool, il faut alors se tourner vers des bières à 0,0 % (oui ça existe !).
Comment est faite la une bière sans alcool ?
Étapes classiques du brassage
Ce qui est fascinant, c’est que la fabrication d’une bière sans alcool suit dans un premier temps le même processus que pour une bière traditionnelle :
- Brassage : on chauffe un mélange d’eau, de malt d’orge et de houblon pour obtenir un liquide sucré appelé le moût. C’est ici que naissent les arômes de la bière.
- Fermentation : la levure transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique, donnant ainsi la pétillance et les premières notes gustatives à la bière.
- Garde : la bière repose à froid, souvent autour de 0°C, pendant plusieurs jours pour affiner ses saveurs.
- Filtration : elle permet d’éliminer les résidus de levures et de clarifier le liquide pour un résultat limpide et brillant.
Jusqu’ici, rien ne distingue une bière alcoolisée d’une sans alcool. Ce n’est qu’après ces étapes que la magie opère.
Les méthodes de désalcoolisation
Il existe plusieurs méthodes de désalcoolisation d’une bière.
1. Filtration spéciale (osmose ou microfiltration)
C’est l’une des techniques les plus répandues. La bière est poussée sous haute pression à travers une membrane qui retient les molécules d’alcool tout en laissant passer l’eau, les arômes et les sucres. Cette méthode préserve très bien le goût, mais demande un matériel sophistiqué.
2. Distillation sous vide
Ici, la bière est chauffée à une température réduite (environ 45°C) grâce à un environnement sous vide. L’alcool s’évapore à basse température, ce qui évite de « cuire » les arômes et de dénaturer la bière. Une technologie fine et précise.
3. Évaporation thermique contrôlée
On chauffe la bière pour faire évaporer l’alcool, puis on réintroduit les arômes volatils capturés au préalable pour préserver la richesse gustative.
4. Fermentation limitée
Autre stratégie : stopper la fermentation avant que trop d’alcool ne se forme. Cela implique une gestion millimétrée du temps, de la température et du type de levure.
| Méthode | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| 1. Filtration spéciale (osmose ou microfiltration) | – Préserve très bien les arômes et le goût d’origine – Aucune cuisson du produit – Méthode efficace et précise | – Coût élevé du matériel – Processus complexe nécessitant une technologie avancée |
| 2. Distillation sous vide | – Évaporation de l’alcool à basse température, donc préservation des arômes – Procédé doux pour le produit | – Équipement onéreux et sophistiqué – Risque de légère altération si les paramètres ne sont pas parfaitement maîtrisés |
| 3. Évaporation thermique contrôlée | – Méthode simple à mettre en œuvre – Possibilité de récupérer et réinjecter les arômes naturels | – Risque de perte d’arômes pendant l’évaporation – Altération possible du goût si la chaleur est mal contrôlée |
| 4. Fermentation limitée | – Pas besoin d’étape de désalcoolisation après coup – Procédé naturel respectant le cycle brassicole traditionnel | – Moins adapté à certains styles de bières (moins complexe en bouche) – Nécessite un contrôle précis des conditions de fermentation |
Utilisation de levures sur mesure
La levure joue un rôle fondamental dans la fabrication de toute bière. Mais pour les versions sans alcool, les brasseurs optent souvent pour des souches spécifiques dites “maltose négatives”. Celles-ci ignorent volontairement certains sucres complexes, produisant ainsi moins d’éthanol tout en développant les arômes recherchés.
Leur comportement est minutieusement contrôlé : température, durée de fermentation, oxygénation… Tout est réglé comme une horloge pour extraire le meilleur du moût sans libérer trop d’alcool.
Parfois un ajustement des ingrédients
On retrouve dans la bière sans alcool les grands ingrédients classiques du brassage : eau pure, houblon aromatique, malt d’orge… Mais pour contrôler la production d’alcool, certains brasseurs utilisent des céréales alternatives, comme le riz ou le maïs, qui contiennent moins de sucres fermentescibles.
Comment préserver le goût sans l’alcool ?
L’équilibre des saveurs
L’alcool est un vecteur d’arômes, il porte et amplifie les goûts. Le retirer, c’est risquer une bière fade. Pour compenser cela, les brasseurs accentuent certains profils aromatiques : malt torréfié, houblons puissants, ajustement de l’amertume ou de la rondeur…
Tout est question de dosage : trop de houblon, et la bière devient agressive. Pas assez, et elle manque de caractère. Un véritable jeu d’équilibriste.
Techniques d’aromatisation
Certaines méthodes, comme la Spinning Cone Column, permettent d’extraire les arômes volatils AVANT de retirer l’alcool. Ces arômes sont ensuite réinjectés dans la bière désalcoolisée, permettant de reconstruire le bouquet original.
D’autres utilisent des extraits de houblon pré-isomérisés, qui ajoutent une amertume maîtrisée et renforcent le profil final.
FAQ
A lire : La bière sans alcool fait-elle grossir ?
Peut-on conduire après avoir bu de la bière sans alcool ?
Oui, la quantité d’alcool est négligeable et ne présente aucun risque pour la conduite. Même en consommant plusieurs bières sans alcool, le taux d’alcoolémie reste bien en dessous des seuils légaux.
Hydrate-t-elle mieux qu’une bière normale ?
Oui, l’absence d’alcool améliore l’hydratation. L’alcool ayant un effet diurétique, la bière sans alcool permet une meilleure rétention d’eau par l’organisme.
Pourquoi certaines bières sans alcool ont-elles un goût sucré ?
Les procédés de désalcoolisation peuvent éliminer des composés aromatiques. Les brasseurs compensent parfois en ajoutant des sucres ou des arômes pour rééquilibrer le goût.
Est-elle adaptée aux diabétiques ?
Avec précaution, oui. Il faut vérifier la teneur en sucres ajoutés et privilégier les versions à faible indice glycémique. La consommation pendant les repas est recommandée pour limiter l’impact sur la glycémie.
Comment choisir une bonne bière sans alcool ?
Pour sélectionner une bière sans alcool de qualité :
- Vérifier le taux d’alcool exact sur l’étiquette
- Privilégier les brasseries artisanales pour le goût
- Éviter les versions trop riches en sucres ajoutés
- Tester différents styles (IPA, lager, blanche)
La bière sans alcool se conserve-t-elle différemment ?
La conservation suit les mêmes règles que la bière traditionnelle. La pasteurisation, souvent pratiquée sur les bières sans alcool, améliore même leur stabilité.
Peut-on ressentir des effets en buvant de la bière sans alcool ?
Non, aucun effet alcoolique n’est possible avec de véritables bières sans alcool. Le taux d’alcool est trop faible pour avoir un impact physiologique, même en grande quantité.
